Koku ve tat alma duyusu hayatımızda geniş önem taşıyan hislerdir. Yiyeceklerin tadını, tat ve kokunun birbirine karışımıyla alırız. Koku ve tat alma sorunları hayatımızı geniş ölçüde etkiler. Çünkü bu duyularımız sayesinde hayattan tat alırız, yeme arzusu doğar, etrafla ilişkilerimiz düzenlenir. Yemek yerken, küçük yiyecek parti külleri burnumuzun arkasındaki pasajlardan ağzımızın arkasına sürüklenir.
Burun ve ağız içerisinde koku ve tat almayı sağlayan kimyasal duyu algaçları yerleşmiştir. Bu algaçlar burun ve ağzımıza temas eden maddelerin molekülleri tarafından uyarılır. Algaçların beyine uzantıları, yani sinirler birer elektrik kablosu gibi çalışarak değişik moleküllerden gelen uyarıları beynimizdeki koku ve tat için ayrılmış özel bölmelere iletirler. Yemeğin kokusu, dil tarafından algılanan basit tatlara katkıda bulunur. Üşüttüğümüzde yiyeceklerin tatlarının garip gelmesinin sebebi genzimizin iltihaplanmasıdır ve bu yüzden de yiyeceğin kokusu geçici olarak bozuk gelmektedir. Dil üzerine dikkatle bakıldığında gördüğümüz siğile benzer çıkıntılar gerçekte dile ait tat hücrelerinin algaçlarıdır.
Yediğimiz yemekler ve içtiklerimiz tükrükle karışıp ağızda sindirim başladığında dil üzerindeki yaygın algaçlara maddelerin teması buradan uyarıların çıkmasına ve bu uyarıların sinir lifleri aracılığıyla beyine iletilmesini sağlar. Kırmızı biber veya köri gibi baharatlı yiyecekler yediğimizde duyduğumuz hafif bir acı, yiyeceğin karakteristik özelliğidir. Bu yiyecekler burnu hafif bir şekilde yakmazsa, hiçbir şekilde kırmızı biber veya köri gibi tat vermezler.
Çoğu tatlar koku duyumuz tarafından tanınır. Örneğin sarımsaklı bir yemek yerken burnunuzu tıkarsanız veya nezleliyken böyle bir yemek yerseniz, yenilen yemeğin tatlı veya ekşi olduğunu ayırt edebilirsiniz. Fakat sarımsak kokusunu algılayamayabilirsiniz. Bunun nedeni sarımsağın bilinen kokusunun büyük kısmının koku algaçları tarafından değerlendirilmesinden kaynaklanır. Bilimsel araştırmalar, yaşlanmayla birlikte yaşlanan veya hasara uğrayan tat ve koku hücrelerinin sinir sistemi tarafından yenilendiğini ortaya koymaktadır. Oysa diğer sinir sistemi ve hücrelerinin veya algaçlarının kendilerini yenileme kapasiteleri yoktur. Koku alma duyusunun en duyarlı olduğu aralık 30-60 yaş arasıdır. Koku duyumuzu yitirecek olursak, tüm tat alma heyecanımız da yok olur, bu da yediklerimizden şimdiki kadar zevk alamayacağımız anlamına gelir.
Koku alma duyusu için de benzer bir durum söz konusudur. Yemek kokularının yoğun olduğu bir lokantaya girdiğinizde, bu kokuları hemen algılarsınız. Aradan kısa bir süre geçtikten sonra ise ortamdaki ağır kokuları fark etmez olursunuz. Oysa koku miktarında herhangi bir azalma olmamıştır. Ancak siz lokantadaki kokuya alışmışsınızdır. Kokunun değişmemesine rağmen kokuya karşı duyarlılığın değişmesine neden olan, adaptasyon denilen özel bir mekanizmanın devreye girmesidir.
